MACARON

Crocante por fora , macio por dentro

Incrível macaron! Mais de quarenta cidades francesas reivindicam a sua paternidade. Sempre feito com amêndoas, claras de ovos e açúcar, ele é, no entanto, diferente conforme as localidades... De origem italiana, chegou na França em 1533 graças aos cozinheiros que acompanhavam Catarina de Médicis, quando ela veio para se casar com Henrique II.

UM AROMA DE SANTIDADE
"As amêndoas são boas para as moças que não comem carne", teria dito Santa Teresa d' Ávila, no século XVII. Será por isso que inúmeros macarons nasceram em conventos? Em Nancy, a resposta é sim. Quando o Convento Beneditino das Senhoras do Santo Sacramento fechou em 1793, duas beneditinas continuaram a fazer os macarons, primeiro em agradecimento ao médico que as hospedou, depois para a própria subsistência. Uma modesta loja se torna uma verdadeira fábrica artesanal. Essas irmãs passaram para a posteridade conhecidas como as "irmãs macarons".

Uma receita de macaron é quase tão inviolável quanto um segredo de Estado! Em Saint-Emilion, a tradição do macaron remonta a 1620. Se vários artesões o fazem ainda, apenas a maison Blanchez considera possuir a autêntica receita dos "verdadeiros macarons das antigas religiosas de Saint-Emilion", por ela comprada em 1930. Impossível conseguir os detalhes. A Senhora Blanchez concorda somente em especificar que a pasta de amêndoas é fabricada no local a partir de amêndoas inteiras, que a amêndoa amarga é acrescentada devido ao aroma e que todos os ingredientes são naturais.

Em Montmorillon, na Rannou-Métivier, a mais antiga fábrica de macarons da cidade, é o próprio patrão que põe a mão na massa para se certificar de que a fórmula mágica não vai perder sua essência. Mesmo mistério em Saint-Jean-de-Luz, na pâtisserie Adam, onde o know-how perdura. Lá, a família real se deliciou com os macarons quando chegou, em maio de 1660, para o casamento de Luis XIV com a infanta da Espanha. Outra glória local do macaron: a pâtisserie Pariès, onde não se divulga a composição do mouchou - beijo, na língua basca - criado em 1948 a partir de um erro de um aprendiz de pâtissier na execução da receita tradicional. Mas em Amiens, foi deliberadamente que em 1831, Jean-Baptiste Trogneux acrescentou mel aos ingredientes habituais e a maison Jean Trogneux segue sempre fielmente essa receita.

UM SUCESSO INFERNAL
Pierre Desfontaines teve uma idéia ainda mais revolucionária, na famosa Ladurée, em Paris, no início do século XX. Ao rechear dois macarons com um creme ganache, ele inventou o macaron de confeitaria. É nesta forma que o apreciamos hoje em dia. Depois desta invenção, há quinze anos seguindo os passos de Pierre Hermé, alguns pâtissiers exploram o inesgotável potencial do pequeno biscoito. Texturas voluptuosas, os aromas mais loucos... o macaron não recusa nada. Trufa, azeite de oliva, caramelo com manteiga, champanhe, violeta, chocolates diversos... Na Pierre Hermé, Ladurée, Lenôtre, Dalloyau, Fauchon, Gérard Mulot, Jean-Paul Hévin... em Paris, ou na Bouillet, em Lyon, ele encanta nossos olhos com cores cintilantes e oferece aos nossos paladares alguns gramas de delicadeza crocante.

O macaron segundo
Pierre Hermé
Poucos pâtissiers conhecem esse biscoito tão bem. Esse perfeccionista explorou o seu funcionamento como um mecânico desmonta um motor. Em quinze anos, ele criou quarenta aromas. No dia 20 de março de cada ano, ele dedica ao macaron um dia inteiro em suas lojas

"O macaron para mim é como uma progressão lenta e regular. Quando comecei, eram apenas dois biscoitos com muitas amêndoas, açúcar e claras de ovos, colados com um creme ou geléia, e com aroma de baunilha, café, chocolate ou framboesa. Depois eu compreendi que era o recheio que dava o gosto. Toda a minha pesquisa foi, então, em trabalhá-lo, pois o recheio não serve apenas para juntar os dois biscoitos. O que distingue os meus macarons, é que eles são bem recheados. Após ter criado aromas únicos, me dediquei a compor associações de sabores, assim como faço para os meus bolos. Dessa forma nasceram os macarons de trufa branca-avelã ou ainda damasco-açafrão. O macaron é uma seqüência cheia de pequenos detalhes: a escolha das matérias-primas, o cozimento, o recheio... É um biscoito que continua artesanal. Por exemplo, o meu macaron com azeite de oliva precisa de 10 etapas sucessivas. O macaron tem futuro se não for desvalorizado como aconteceu com o cannelé - petit four da região de Bordeaux. O campo de criatividade ainda é muito importante".

cc  Por Vincenzo Ondei